Bağ bozumu zamanı geldi, şıra yapım tekniği paylaşır mısınız?

Şıra yapımında sıcaklık kontrolü kritik. Kaynatma sırasında 85-90 derece yeterli, fokur fokur kaynatma. Yüksek sıcaklık şekeri karamelize eder ve tadı bozar. Yavaş ateşte, sürekli karıştırarak pişir. Köpüğü sürekli al, köpük acılık verir. Tecrübeyle gelişen bir iş, ilk seferinde mükemmel olmasını bekleme.

500-1000 kilo üzümle başlamak mantıklı, pazarı test et. Manisa'da şıra çok seviliyor ama internet üzerinden tüm Türkiye'ye de satabilirsin. Etiketleme ve gıda üretim izni konusunu araştır, evde üretim belli bir miktarın üzerinde izin gerektiriyor. Tarım il müdürlüğüne danış, küçük ölçekli gıda üretim belgesi alabilirsin.

Hijyen çok önemli. Tüm ekipmanları kaynar suyla dezenfekte et, paslanmaz çelik kap kullan. Şırayı cam şişelere doldur, plastik tat bırakır. Sıcak doldurma yap ve hemen kapağını kapat, pastörizasyon etkisi oluşur. Böylece raf ömrü uzar ve fermantasyon riski azalır.

Geleneksel yöntemde üzüm sıkılır, şıra büyük kazanlarda kaynatılır. Kaynatma süresine göre kıvam ayarlanır, pekmez yapacaksan uzun kaynatırsın. Şıra olarak satacaksan hafif bir kaynatma yeterli. Pekmez toprağı ekle, litreye 3-4 gram. Toprak şırayı berraklaştırır ve asiditeyi düşürür. Beyaz pekmez toprağı kullan, Alaşehir'de aktarlarda bulursun.

Alaşehir'de 30 yıldır bağcılık yapan aileden geliyorum, şıra bizim işimiz. Sultani şıra için en uygun çeşit, şeker oranı yüksek ve tadı güzel. Razakı sofralık olarak daha değerli, şıraya harcama. Üzümün brix değeri 22-24 arasında olduğunda ideal hasat zamanı şıra için.